Ravie de cette association ! Je vous recommande donc cet entremet constitué d’une pâte sucrée, d’une mousse d’amande, d’une compotée de figues aux épices et d’un moelleux aux amandes.

Je me suis inspirée du Hugo figue du blog « Tablier Gourmand ». Cette recette est proportionnée pour 5 petits entremets.

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sablée – Compotée de figues épicées – Glaçage

J : Cuisson tarte – Moelleux amande – Mousse amande – Montage final

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Batteur électrique
  • Moule silicone demi sphère de 4,5 cm Silikomart
  • Moule sphère 3D 5,8 cm
  • Emporte pièce de 5 cm et 4,5 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Entremet figues épicées - amande

Ingrédients :

Pâte sucrée – A faire la veille

  • 35 g de beurre à température
  • 19 g de sucre glace
  • 7 g de poudre d’amande
  • 0,25 g de fleur de sel
  • 13 g d’œuf
  • 63 g de farine

Compotée de figues aux épices

  • 250 g de figues (fraiches ou congelées)
  • 1/4 orange découpé en 2
  • 90 g de jus de raisin
  • 17 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/8 de citron jaune
  • 3,5 g de gélatine 200 blooms

Moelleux aux amandes

  • 70 g de poudre d’amande
  • 70 g de blancs d’œuf
  • 25 g de sucre
  • Sucre glace

Mousse aux amandes

  • 60 g de lait entier
  • 40 g de crème fleurette entière 33% min
  • 150 g de crème fleurette entière 33% min
  • 30 g de sirop d’orgeat
  • 30 g de poudre d’amande
  • 20 g de sucre
  • 6 g de gélatine

Glaçage – A faire la veille

Voir aussi Glaçage miroir

  • 75 g de glucose
  • 75 g de sucre
  • 75 g de chocolat couverture Ivoire
  • 40 g d’eau
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 4,5 g de gélatine 200 blooms (soit 1,25 feuilles ou 4,5 g en poudre avec 28 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant violet

Décoration

  • Paillettes dorées
  • Chocolat
  • Figues

Réalisation :

Pâte sucrée – A faire la veille

Crémez le beurre pommade à la feuille (ou les pales spéciales pâte), puis ajouter le sucre glace, puis l’œuf, le sel et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. Arrêtez quand le mélange commence à former une boule.

Mettre la boule au frais toute une nuit, dans du film plastique.

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler les cercles de 5 cm. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Compotée de figues aux épices

Faire gonfler la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Sur feu doux, faire cuire pendant une demi-heure les figues en morceaux, l’orange, le citron, l’étoile de badiane, le bâton de cannelle, le sucre, la vanille grattée, et le jus de raisin.

Enlever les morceaux d’orange, de citron, la gousse de vanille, l’étoile de badiane et le bâton de cannelle. Mixer le tout et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser dans 5 demi-sphères de votre moule en silicone. Lisser et mettre au congélateur 3 h.

Moelleux aux amandes

Il s’agit d’une dacquoise avec beaucoup de poudre d’amande. Donc je trouve que cela ressemble plus à un moelleux aux amandes.

Monter les blancs avec le sucre, en le versant en 3 fois, puis y incorporer délicatement la poudre d’amande. Verser dans une poche à douille avec une douille de 10. Pocher sur un tapis de cuisson ou du papier cuisson.

Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire 10 mn à 175°. Sortir du four et faire refroidir sur une grille.

Mousse aux amandes

Faire gonfler la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mettre au frais, le bol du batteur et les fouets.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème (40 g), le sucre et la poudre d’amande. Le mélange va épaissir du fait de la poudre d’amande. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le sirop d’orgeat. Laisser refroidir.

Monter la crème froide puis y incorporer délicatement le lait aux amandes. Mettre dans une poche à douille (sans douille) et réserver.

Glaçage  – à faire la veille

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 28 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide. Pour ma part, je préfère la poudre aux feuilles de gélatine.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré tiède et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter un peu de colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Mixer longtemps.

Puis y ajouter le colorant violet, mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage des entremets

Entremet figues épicées - amande coupe 2

Détailler le moelleux aux amandes en cercles de 4,5 cm. Démouler 5 demi-sphères de figues et y apposer les disques de moelleux aux amandes.

Pocher la mousse aux amandes dans les moules sphères, puis insérer les blocs figues-moelleux jusqu’à la moitié. Remettre le couvercle des moules et remplir les sphères de mousse aux amandes. Attention de bien remplir les sphères. Mettre au congélateur une nuit.

Montage et décoration le jour J :

Préchauffer le four à 160 °.

Poser les cercles à tarte sur votre plaque de cuisson.

Attention à ne pas trop travailler la pâte pendant le montage, il faut qu’elle soit encore froide lorsque qu’elle ira au four. Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer. Remettre vos disques au frigo pendant 1 h à 2 h

Cuire 10 à 12 mn à 160°.

Une fois les cercles cuits, laisser refroidir sur une grille.

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 35 ° (Attention de ne pas dépasser les 45°). Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler vos entremets. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Tout d’abord, démouler vos entremets sur une grille au dessus d’une assiette. Verser le glaçage dessus. Attendre un peu, piquer vos sphères avec un cure-dent et après avoir enlevé un peu de surplus en dessous de vos entremets en les frottant sur la grille, déposer le délicatement sur vos cercles de pâte sucrée.

Ma décoration consiste en une tuile de chocolat, des figues fraiches et des paillettes dorées.

Laisser décongeler 3h. Bonne dégustation.