Encore un grand classique de la pâtisserie avec cette fois-ci l’entremet 3 chocolats de Valhrona, et en plus il est assez facile à faire …Pour la décoration, j’ai refait mon glaçage multicolore qui va si bien avec cette forme de moule (ici Trinity de Silikomart).

J’ai repris la recette du magnifique Blog « Empreinte sucrée ».

A faire sur 3 jours.

J  – 2 :  Bavaroise chocolat noir

J – 1 : Bavaroise chocolat au lait – Bavaroise chocolat blanc – Glaçage – moelleux chocolat – streusel

J : Décoration

3 Chocolats coupe

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Batteur électrique
  • Moule silicone Trinity 1400 Silikomart
  • cercles de 18 cm et 7,5 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Streusel amandes

  • 15 g de beurre à température
  • 15 g de cassonade
  • 15 g de poudre d’amande
  • 15 g de farine

Moelleux chocolat

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre en poudre
  • 15 g de poudre d’amande
  • 1,5 g de levure
  • 24 g de farine
  • 5 g de cacao non sucré
  • 24 g de crème liquide entière min 33 %
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat 70 %

Bavaroise chocolat noir 

  • 40 g de lait micro-filtré
  • 1 g de gélatine 200 blooms
  • 40 g de chocolat 66% Caraïbes de Valhrona
  • 80 g de crème liquide entière 33% min

Bavaroise chocolat au lait

  • 80 g de lait micro-filtré
  • 2 g de gélatine 200 blooms
  • 120 g de chocolat Jivara de Valhrona
  • 180 g de crème liquide entière 33% min

Bavaroise chocolat blanc

  • 60 g de lait micro-filtré
  • 1,5 g de gélatine 200 blooms
  • 90 g de chocolat Ivoire de Valhrona
  • 120 g de crème liquide entière 33% min

Glaçage – A faire la veille

  • 300 g de glucose
  • 300 g de sucre
  • 300 g de chocolat couverture Ivoire
  • 160 g d’eau
  • 200 g de lait concentré sucré
  • 18 g de gélatine 200 blooms (soit 9 feuilles ou 18 g en poudre avec 108 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant beige, marron, noisette et poudre dorée

Les quantités sont très importantes, car ce type de glaçage nécessite beaucoup de matière.

Décoration

  • Paillettes dorées

Réalisation :

Streusel amandes

Mettre tous les éléments dans un récipient et les sabler. Emettiez la pate sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire au four 10 mn à 150°.

Moelleux chocolat

Faire chauffer doucement au bain-marie, la crème, le beurre et le chocolat noir.

Dans un cul de poule, battez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.

Dans un autre récipient, tamisez la farine, y ajouter le cacao, la levure et la poudre d’amande. Mélanger ces poudres au mélange œuf/miel/sucre. Bien remuer.

Puis y ajouter le mélange chaud de crème/beurre/chocolat.

Sur un papier sulfurisé, disposez un cercle de 18 cm avec à l’intérieur un autre cercle de 7,5 cm, afin d’obtenir une couronne. Versez votre préparation dans cette couronne. Parsemez le streusel par-dessus et faire cuire 20 mn à 160°.

Bavaroise chocolat noir 

Mettre à gonfler la gélatine dans beaucoup d’eau.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir le lait. Y incorporer la gélatine essorée puis le verser sur le chocolat fondu en 3 fois pour obtenir une ganache. Laisser un peu refroidir. Faire monter la crème puis l’incorporer au chocolat.

A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse dans l’insert prévu (le plus petit), lisser et mettre au congélateur plusieurs heures.

Bavaroise chocolat au lait

Mettre à gonfler la gélatine dans beaucoup d’eau.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir le lait. Y incorporer la gélatine essorée puis le verser sur le chocolat fondu en 3 fois pour obtenir une ganache. Laisser un peu refroidir. Faire monter la crème puis l’incorporer au chocolat.

A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse dans l’insert prévu (le moyen). Y insérer le petit insert démoulé, lisser et mettre au congélateur plusieurs heures.

Bavaroise chocolat blanc

Mettre à gonfler la gélatine dans beaucoup d’eau.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir le lait. Y incorporer la gélatine essorée puis le verser sur le chocolat fondu en 3 fois pour obtenir une ganache. Laisser un peu refroidir. Faire monter la crème puis l’incorporer au chocolat.

A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse dans le moule (le plus grand). Y insérer l’insert moyen démoulé, puis poser le gâteau au chocolat (streusel coté intérieur)lisser et mettre au congélateur.

Glaçage :

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans la quantité d’eau indiquée). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide. Pour ma part, je préfère la poudre aux feuilles de gélatine.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle. Mixer longtemps.

Pour ce glaçage, j’ai utilisé 4 couleurs (marron – noisette – noisette claire avec poudre dorée – beige). J’ai divisé mon mélange à part égale. De ce fait, les couleurs sont assez fondues. Si vous voulez qu’il soit plus marqué d’une couleur, il faudra plus de glaçage de la couleur choisie.

Ajouter dans chacun vos récipients, les couleurs voulues et mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Décoration :

Faire chauffer vos glaçages afin de les amener à la température de 35 ° (Attention de ne pas dépasser les 45°). Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer vos glaçages avant utilisation en évitant de faire des bulles.

L’étape suivante est primordiale et sera déterminante dans le rendu. Vous allez mettre dans un récipient avec un bec vos 4 glaçages. Attention, la couche que vous mettrez en 1er sera celle qui sera versée en dernier sur votre entremet ..

Ici j’ai choisi de commencer par le plus foncé pour terminer par le plus clair. Avec l’aide d’une baguette, j’ai faits 2 tours. Attention à ne pas trop mélanger vos couleurs entre elles.

Démouler votre entremet et le poser sur 2 verres dans un plat creux. Verser le glaçage en faisant des vas et vient pour obtenir cet effet strié . Enlever le surplus, au dessous du gâteau puis le déposer sur votre plat de présentation. Je l’ai parsemé de paillettes dorées.

Laisser décongeler 4/5 heures au frigo.

Bonne dégustation.

3 Chocolats face