La très classique tarte Bourdaloue revisité par Alban Guilmet … Une merveille.

La recette est tirée du Fou de Pâtisserie n°31. Recette pour une tarte de 18 cm ou 15 cm. Pour ma part, j’ai utilisé un cercle de 15 cm.

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sablée – Poires pochées

J : Cuisson tarte – Crème d’amande – Appareil à Florentin – Montage final

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Cercles de 15 ou 18 cm
  • Cercle de 6 cm

Ingrédients :

Pâte sablée – A faire la veille

  • 125 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 g de sel
  • 47 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amande
  • 23 g d’œufs entier

Poires pochées

  • 2 poires Williams
  • 750 cl d’eau
  • 375 g de sucre
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille

Crème d’amande

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 60 g d’oeufs
  • 10 g de maïzena
  • 45 g de crème liquide entière 33% de matière grasse

Appareil à Florentin

  • 27 g de beurre
  • 12 g de crème liquide entière 33% de matière grasse
  • 10 g de miel d’acacia
  • 30 g de sucre
  • 38 g d’amandes effilées
  • 9 g de pistache hachées

Réalisation :

Pâte sablée – A faire la veille

Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, la farine, le sel et le beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à la disparition de toute trace de farine. Attention à ne pas trop travailler la pâte.

Faire une boule et réservez au frais dans du film plastique toute une nuit.

Poires pochées

Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2, et la demi gousse de vanille grattée. Portez à ébullition.

Epluchez les poires et enlevez les trognons.

Recouvrir la casserole avec du film étirable puis pochez les à frémissement pendant 20 mn. Les poires sont cuites quand la lame du couteau pénètre facilement dans la chair.

Stoppez la cuisson et laisser refroidir. Puis mettre au frais une nuit.

Crème d’amande

Mélanger à la feuille le beurre et le sucre glace. Puis ajouter la poudre d’amande, les œufs, la maïzena et la crème liquide. Ne mélanger pas trop longtemps. Réserver à température ambiante.

Appareil à Florentin

Faire bouillir le beurre fondu, le miel, le sucre et la crème liquide.

Verser les amandes effilées et les pistaches, mélanger bien. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un petit rouleau à pâtisserie. Faire en sorte d’obtenir une fine couche. Puis réserver au frais.

Montage :

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler un disque et des bandelettes pour le contour. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer votre moule et remettre au frais au moins 2h. Il faut que la pate soit très froide avant d’aller au four. La solution serait peut-être de faire comme Cédric Grolet le préconise, à savoir faire crouter vos fonds de tarte 24 h au frigo…

Egoutter les poires et les découper en petits morceaux d’1 cm. Pocher la crème d’amande sur la tarte foncée puis y déposer des cubes de poires (garder une 1/2 poire pochée pour la décoration). Remettre un peu de crème d’amande si besoin (attention de ne pas en mettre trop car la crème d’amande gonfle en cuisant).

Faire cuire 25 à 30 mn à 160°. Une fois cuite, laisser refroidir sur une grille.

Préchauffer votre four à 160°, et faire cuire l’appareil à Florentin entre 17 et 25 mn jusqu’à obtenir une belle coloration caramel bien uniforme . Surveillez la cuisson comme le lait sur le feu …

Une fois la coloration voulue obtenue, faire refroidir sur une surface plane. Puis détailler un cercle de la taille de votre tarte.

Prenez votre disque refroidi et y poser un bol ou un petit saladier puis saupoudrer de sucre glace afin d’obtenir un bord en sucre glace. Puis poser le sur votre tarte. A l’aide d’une cercle plus petit, déposer les dès de poires délicatement et les tasser. Enlever votre cercle puis déposer un gousse de vanille coupée en deux.

Très bonne dégustation.