J’ai voulu une tarte aux quetsches comme on en trouve en Alsace mais sans l’appareil à flan. Et je n’ai pas été déçue !

Elle est composée d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes, de quetsches cuites et de streusel à la cannelle.

La recette permet de faire une tarte de 15 cm ou 18 cm

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sablée

J : Cuisson tarte – crème d’amande – crumble à la cannelle – Montage final

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Cercle de 15 cm ou 18 cm
  • Douille ronde
  • Poche à douille

Ingrédients :

Pâte sablée – A faire la veille

  • 125 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 47 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amande
  • 27 g d’œufs
  • 1 g de fleur de sel

Crème d’amande

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g d’œuf
  • Quetsches

Streusel à la cannelle

  • 60 g de sucre T55
  • 55 g de beurre
  • 30 g de sucre glace
  • 2 g de cannelle

Quetsches cuites

  • 150 g de quetsches
  • eau

Réalisation :

Pâte sablée – A faire la veille

Du bout des doigts, sablez le beurre bien froid avec la poudre d’amande, le sucre et la farine.

Battez les œufs et jaunes d’œufs et y verser le sel afin de le faire dissoudre. Puis l’ajouter au mélange sablé.

Fraisez jusqu’à obtenir une pate homogène et lisse. Attention toutefois à ne pas trop la travailler. Filmer et laisser reposer une nuit au frais.

Crème d’amande

Crémer le beurre à l’aide du fouet, puis ajouter le sucre glace et continuer à mélanger. Puis ajouter les œufs et la poudre d’amande. Bien mélanger. Mettre dans une poche à douille sans douille et réserver.

Quetsches cuites

Découper les quetsches en deux, et les cuire dans un fond d’eau. Il ne faut pas qu’elles soient trop cuites, juste fondantes.

Crumble à la cannelle

Sabler le beurre avec tous les éléments. Réserver.

Montage :

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler 1 disque de 18 cm ou 20 cm selon la taille de la tarte choisie. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer votre moule et remettre au frais au moins 1h. Il faut que la pate soit très froide avant d’aller au four. La solution serait peut-être de faire comme Cédric Grolet le préconise, à savoir faire crouter vos fonds de tarte 24 h au frigo…

Préchauffer votre four à 165 °. Déposez un disque de feuille de cuisson au centre de votre tarte et recouvrir de billes de cuisson. Précuire 10 mn.

Faire refroidir un peu la tarte sur une grille avant de disposer les quetsches crues découpées en 2 et la crème d’amande. Remettre au four à 150 ° pendant 20 mn.

Sorter votre tarte du four puis disposez vos quetsches cuites sur la tarte. Parsemez de streusel à la cannelle. Remettre au four à 150 ° pendant 25 mn.

Laisser refroidir sur une grille. Puis saupoudrez de sucre glace.

Très bonne dégustation

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