Envie de gourmandise et de douceur avec ces religieuses à la dragée et au confit de framboise – griotte.

Cette recette permet de faire 8 religieuses.

Toutes les étapes peuvent être faites dans la journée.

Religieuses dragée framboise griotte

Ustensiles :

  • Thermomètre
  • Batteur (feuille et fouet)
  • Cul de poule
  • mixer
  • Spatule
  • Douille
  • Poche à douille

Ingrédients

Craquelin

  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • 50 g de beurre

Pâte à choux

  • 90 g d’eau
  • 90 g de lait entier micro-filtré
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 80 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 230 g d’œufs

Crémeux dragée (recette de C. Adam)

  • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom + 24 g d’eau ou 2 feuilles de 2 g de gélatine
  • 140 g de lait entier
  • 104 g de crème entière liquide 33% min matières grasses
  • 46 g de chocolat ivoire
  • 60 g de pâte d’amande

Confit framboise – griotte (recette de C. Adam)

  • 30 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 70 g de purée de framboise
  • 40 g de purée de griotte
  • 30 g de glucose

Décoration

  • Pâte d’amande
  • Nappage neutre
  • Dragées
  • Framboises fraiches
  • Colorant
  • Pinceau

Réalisation

Craquelin

Sortez le beurre un peu avant afin qu’il soit à température et donc plus malléable.

Mélanger le beurre, la farine et la cassonade afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler la assez finement entre 2 feuilles de papier cuisson, puis à l’aide d’emporte pièce de 2,5 et 4 cm, découpez des cercles.

Mettre le craquelin au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre et le beurre. Puis jeter d’un seul coup la farine. Bien mélanger et laisser sur le feu pour assécher la pâte. C’est chose faite, quand vous apercevez que la pâte accroche un peu dans le fond de la casserole.

Mettre la pâte obtenue dans un batteur avec la feuille, ou alors dans un cul de poule. Remuez pour faire refroidir la pâte. Quand elle est à 45° environ, ajouter en plusieurs fois les œufs battus. Le fait de les ajouter en plusieurs fois permet de gérer plus facilement la consistance et d’arrêter dès que vous avez un ruban. Il est tout à fait normal de ne pas mettre tous les œufs de la recette, cela dépend de l’assèchement de votre pâte.

La pâte est prête lors qu’elle est élastique, brillante et qu’elle forme un ruban. Lorsque vous tracez un sillon, il doit se refermer doucement. S’il ne se referme pas, vous devez ajouter des œufs, s’il se referme trop vite, c’est que vous avez mis trop d’œufs. D’où l’importance de les ajouter petit à petit.

Préchauffer le four à 250° chaleur statistique (très important pour la cuisson des choux)

Mettre la pâte dans une poche à douille et former des choux de 4,5 cm et de 3 cm de diamètre à l’aide d’empreintes glissées sous votre feuille de papier cuisson, pas trop proche les uns des autres car les choux vont gonfler. Sortez le craquelin du congélateur et poser sur chaque choux, un cercle de craquelin. Faire des plaques séparées pour les petits choux, car leur temps de cuisson n’est pas le même.

Eteignez le four et enfourner votre 1ère plaque de choux. Laisser gonfler vos choux 10 mn à four éteint. Au bout de ces 10 mn, rallumer le four à 160 °, toujours en chaleur statique pour 20 à 30 mn (varie en fonction des fours). Laisser les refroidir sur une grille.

Et recommencer pour la 2ème plaque de choux.

Crémeux draguée (recette de C. Adam)

Mettre la gélatine en poudre à se réhydrater dans les 24 g d’eau ou faire gonfler les 2 feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau.

Faire bouillir la crème et le lait puis hors du feu incorporez la gélatine. Bien remuer.

Verser le tout sur le chocolat et la pâte d’amande. Bien remuer puis mixez. Filmez au contact et mettre au frais quelques heures.

Confit framboise – griotte (recette de C. Adam)

Mélangez 1/3 du sucre avec la pectine.

Dans une casserole, faire chauffer les purées de framboises, de griottes avec le reste du sucre et le glucose. Une fois à 60°, y incorporer le mélange sucre/pectine et faire bouillir à petit bouillon pendant 1 mn tout en remuant.

Laissez refroidir un peu puis verser ce confit dans une poche à douille sans douille et mettre au frigo.

Montage et décoration

Sortir le crémeux de dragée du frigo et le fouettez afin de le rendre souple. Le mettre dans une poche à douille avec une petite douille (ex 6).

Faire une petite croix sous chaque choux afin de pouvoir y pocher le crémeux. Ne pas les remplir entièrement afin de pouvoir aussi pocher le confit. Prenez la poche de confit et la couper afin d’avoir un petit débit. Reprenez vos choux remplis de crémeux et y pocher un peu de confit framboise-griotte.

Colorez la pate d’amande puis l’aplanir et y découpez des ronds afin de constituer des collerettes.

Badigeonnez les disques de pâte d’amande d’un coté à l’aide d’un pinceau et du nappage neutre. Les disposez sur vos choux puis badigeonnez cette face.

Déposez les petits choux sur les gros afin de former une religieuse. Décorez de dragées et de framboises.

Bonne dégustation.

Religieuses dragée framboise griotte