Voici une tarte simple mais tellement gourmande …Elle est composée d’une pâte sucrée avec une ganache montée amande, une ganache chocolat noir ainsi qu’une ganache montée au praliné. Le tout parsemé de pralin et d’amandes torréfiées.

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sucrée – ganache montée amande – ganache montée praliné

J : Cuisson tarte – ganache chocolat – Montage final

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Batteur électrique
  • Cercle 22 cm et 10 cm
  • Rouleau à pâtisserie
  • Poches à douille
  • Douilles lisses et cannelées

Ingrédients :

Pâte sucrée de Pierre Hermé – A faire J – 1

  • 70 g de beurre à température
  • 37 g de sucre glace
  • 12 g d’amande en poudre
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 25 g d’œuf
  • 125 g de farine
  • 1/2 zeste de citron

Ganache montée amande

  • 50 g de chocolat inspiration amandes Valhrona
  • 42 g de crème entière liquide 33% min de matière grasse chaude
  • 83 g de crème entière liquide 33% min de matière grasse froide

Ganache montée praliné

  • 45 g de praliné amandes – noisette
  • 50 g de chocolat ivoire de Valhrona
  • 3 g de miel
  • 25 g de crème entière liquide 33% min de matière grasse chaude
  • 75 g de crème entière liquide 33% min de matière grasse froide

Ganache chocolat 70%

  • 100 g de chocolat
  • 150 g de crème entière liquide 33% min de matière grasse

Décoration

  • Amandes entières
  • Pralin

Réalisation :

Pâte sucrée – A faire la veille

Crémez le beurre pommade à la feuille, puis ajouter le sucre glace, l’œuf, le sel et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. Arrêtez quand le mélange commence à former une boule.

Mettre la boule au frais toute une nuit, dans du film plastique.

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler le cercle de 22 cm évidé en son centre à l’aide d’un cercle ou emporte-pièce de 10 cm. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Ganache montée amande – A faire la veille

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer les 42 g de crème entière liquide, puis la rajouter en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Puis y ajouter la crème froide. Bien mélanger, filmer et mettre au frais toute la nuit.

Ganache montée praliné – A faire la veille

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer les 42 g de crème entière liquide avec le miel, puis la rajouter en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner et y incorporer le praliné.

Puis y ajouter la crème froide. Bien mélanger, filmer et mettre au frais toute la nuit.

Ganache chocolat 70%

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème entière liquide, puis la rajouter en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner. Laisser refroidir à température ambiante. Le chocolat doit durcir un peu afin d’être pochée.

Montage et décoration le jour J :

Préchauffer le four à 160 °.

Il faut qu’elle soit encore froide lorsque qu’elle ira au four. Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer.

Cuire 10 à 12 mn à 160°.

Une fois votre cercle cuit, laisser refroidir sur une grille.

Montez en chantilly les ganaches amandes et praliné, et les mettre dans des poches à douille. Mettre la ganache chocolat aussi dans une poche à douille. Amusez-vous avec les douilles pour varier votre pochage.

Pocher vos ganaches comme vous le désirez puis parsemez d’amandes torréfiées et de pralin.

Bonne dégustation.

Tarte gourmande -