Encore une fois, je vous propose l’alliance du croquant d’une tarte avec le moelleux d’un entremet. Le mariage de la poire, du marron et de la myrtille est juste divin. A faire sur 3 jours pour les temps de prise.

J – 2 : Confit de myrtilles – poires pochées

J – 1 : pâte sucrée – bavaroise marron – glaçage

J : Crème d’amande à la poire – Montage final et décoration

Recette pour 5 tartelettes de 7 cm avec moule les moules Stone de Silikomart.

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Rouleau à pâtisserie
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Cuillère magique
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Stone de Silikomart
  • Cercles de 7 cm
  • Moule demi-sphère 4,5 cm
  • Mixeur
  • Thermomètre

Ingrédients :

Confit de myrtilles – A faire l’avant veille

  • 150 g de myrtilles
  • 3 g de pectine
  • 20 g de sucre

Poires pochées  – A faire l’avant veille

  • 400 g de poire
  • 600 g d’eau
  • 180 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Pâte sucrée de Pierre Hermé – A faire la veille

  • 70 g de beurre à température
  • 37 g de sucre glace
  • 12 g d’amande en poudre
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 25 g d’œuf
  • 125 g de farine

Crème d’amande à la poire

  • 25 g de poudre d’amande
  • 25 g de beurre tempéré
  • 25 g d’œuf
  • 25 g de sucre en poudre
  • Morceaux de poire

Bavaroise au marron – A faire la veille

  • 100 ml de lait entier
  • 25 g de crème liquide entière 33% de matière grasse min
  • 10 g de jaune d’œuf
  • 15 g de sucre en poudre
  • 13 g de maïzena
  • 150 g de crème de marron
  • 2 g de gélatine
  • 1 cc de rhum (optionnel)
  • 105 g de crème liquide entière 33% de matière grasse min
  • + 12 g de crème liquide entière

Glaçage miroir – A faire la veille

Voir aussi Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorant noisette
  • Poudre scintillante bronze
  • Graines de vanille

Réalisation :

Pâte sucrée de Pierre Hermé 

Crémez le beurre pommade à la feuille (ou les pales spéciales pâte), puis ajouter le sucre glace, les zestes puis l’œuf, la poudre d’amande, le sel et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. Arrêtez quand le mélange commence à former une boule.

Mettre la boule au frais toute une nuit, dans du film plastique.

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler des cercles de 7 cm et des bandes de 2 cm pour les contours. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Confit de myrtilles

Faire cuire les myrtilles avec 10 g de sucre. Une fois cuite, mixer un peu les myrtilles. Puis mélanger le sucre restant et la pectine. Une fois à 40 °, incorporer ce mélange au coulis de myrtilles. Laisser cuire jusqu’au 1er bouillon.

Sortir du feu et remplir 5 demi-sphères. Je le ai rempli qu’au 3/4. Mettre au congélateur.

Poires pochées

Faire frémir l’eau et le sucre dans une casserole avec la vanille. Y mettre les poires pelées. Laisser cuire 15 à 20 mn en fonction de votre variété de poire. Sortir du feu la casserole puis la recouvir de papier étirable et laisser refroidir. Une fois refroidie, mettre la casserole au frigo jusqu’au lendemain.

Crème d’amande à la poire

Crémer le beurre à l’aide du fouet, puis ajouter le sucre glace et continuer à mélanger. Puis ajouter les œufs et la poudre d’amande. Bien mélanger. Mettre dans une poche à douille sans douille et réserver.

Bavaroise au marron

Mélanger les 10 g de jaune avec le sucre et la maïzena. Le mélange obtenu n’est pas homogène mais il s’assouplira avec le mélange lait/crème.

Chauffer la crème (25 g) et le lait. Quand le mélange frissonne verser en, une partie sur le mélange œufs/sucre/maïzena sans cesser de remuer. Puis remettre le remettre dans le lait chaud et continuer à remuer sur feu moyen. Cessez de remuer quand la crème pâtissière est fluide et brillante.

Verser dans un récipient plat, filmer au contact et bloquer au froid pendant 20 mn (congélateur), puis remettre au frigo.
Laisser gonfler la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Lorsque la crème pâtissière est froide, prélevez 70 g et fouettez la avec la crème de marrons.

Fouettez pendant 2 mn à vitesse maximum puis mixer l’appareil.

Faire tiédir les 12 g de crème pour y incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger bien pour la faire fondre.

Monter la crème liquide en chantilly. Pour cela, votre crème, cuve et batteurs doivent être très froid. Monter la crème en augmentant la vitesse progressivement. La crème fouettée ne doit pas être trop ferme.

Verser la crème + gélatine dans l’appareil marron crème pâtissière ainsi que le rhum. Mélanger bien.

Verser le tout dans la crème fouettée et incorporer délicatement. Votre mousse est prête pour le montage. La mettre dans une poche à douille.

Pour le montage de vos entremets, pochez votre bavaroise de marron au 3/4 et y incorporer les demi-sphères de myrtilles. Compléter avec de la bavaroise et lisser le tout.

Mettre au congélateur 1 nuit.

Glaçage miroir

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 28 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide. Pour ma part, je préfère la poudre aux feuilles de gélatine.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré tiède et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter un peu de colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit être légèrement penché afin de ne pas faire de bulle. Mixer longtemps.

Puis y ajouter le colorant noisette, les graines de vanille et la poudre scintillante bronze, mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :

Le jour J, foncez vos tartelettes. Pour ceci, aidez-vous d’un peu d’eau pour faire adhérer les bandes de contours avec les fonds de tarte. Remettre au frais au moins 1h. Il faut que la pate soit très froide avant d’aller au four. La solution serait peut-être de faire comme Cédric Grolet le préconise, à savoir faire crouter vos fonds de tarte 24 h au frigo…

Préchauffer votre four à 160 °. Précuire 10 mn.

Faire refroidir un peu la tarte sur une grille avant de disposer les morceaux de poires découpées et la crème d’amande. Remettre au four à 160 ° pendant 25 mn.

Une fois cuites, laissez refroidir sur une grille. Prenez vos poires pochées, et coupez des lamelles assez fines afin de pouvoir les déposer sur les tartelettes au-dessus de la crème d’amande.

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 35 ° (Attention de ne pas dépasser les 45°). Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler vos entremets. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Tout d’abord, démouler vos entremets sur une grille au dessus d’une assiette. Verser le glaçage dessus. Attendre un peu, et après avoir enlevé un peu de surplus en dessous de vos entremets en les frottant sur la grille, déposer les délicatement sur vos tartelettes.

Je les ai décoré avec de la poudre d’amande, un morceau de marron confit et une poire en chocolat teinté jaune et blanc.