Voici un article dédié à ce type de glaçage. Il s’agit d’un glaçage miroir constitué de plusieurs couleurs.

Je vais essayer d’être la plus précise possible.

Glaçage

Il faut savoir que ce type de glaçage, nécessite beaucoup de quantité de glaçage miroir. Pour une buche, 1,5 fois la recette ci-dessous, pour une couronne, 2 fois la recette ci-dessous.

Vous pourrez réutiliser le glaçage en le récupérant et le congelant. Mais il ne sera plus multicolore car il faudra le remixer …

Ingrédients :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat couverture Ivoire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré (tiède ou température ambiante)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 3 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Colorant blanc en poudre (Astuce pour opacifier votre glaçage)
  • Colorants voulus (aussi bien liposoluble qu’hydrosoluble). Je les préfère en poudre ou en gel.

Méthode

Il s’agit de regrouper dans un même récipient vos différentes couleurs, en alternant les couches. Pas besoin de remuer, les stries se feront par le mouvement de va et vient que vous ferez en glaçant votre entremet. Je vous invite à aller voir ma vidéo sur ma page Facebook :

La patisserie de mes envies

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau) au frais. Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide. Pour ma part, je préfère la poudre aux feuilles de gélatine.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Ajouter du colorant blanc pour opacifier votre mélange, puis mixer. Le mixeur doit être de biais dans votre récipient afin de ne pas faire de bulle. Ne pas le bouger et mixer longtemps.

A ce stade, diviser votre mélange en autant de couleurs voulues (cf. paragraphe Trucs et astuces) dans des récipient type verre doseur. Ajouter dans chacun vos récipients, les couleurs voulues et mixer à nouveau.

Filmer au contact, et mettre au frigo une nuit.

Le jour J, faire chauffer vos glaçages afin de les amener à la température de 35 ° (Attention de ne pas dépasser les 45° en les réchauffant). Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler votre entremet. Bien mixer vos glaçages avant utilisation en évitant de faire des bulles (Le mixeur doit être de biais dans votre récipient afin de ne pas faire de bulle. Ne pas le bouger et mixer longtemps).

Démoulez votre entremet et le poser sur 2 verres dans un plateau que vous aurez recouvert de papier étirable (cela sera plus facile pour récupérer le glaçage non utilisé). Verser le glaçage en faisant des vas et vient pour obtenir cet effet strié . Enlever le surplus, au dessous du gâteau puis le déposer sur votre plat de présentation.

Trucs et astuces

Pour cela, je vais reprendre mes précédents glaçages et vous expliquez ce que j’ai fait :

Glacage multicolore 2

  • Couleurs marquées : Pour cela, il faut des couleurs bien prononcées car de toute manière, elles se fondent entre elles. Dans l’exemple ci-dessus, j’ai utilisé 4 colorants : marron, noisette avec de la poudre dorée, jaune vif et blanc. On ne voit presque plus le jaune vif.
  • Répartition uniforme des couleurs : J’ai divisé mes couleurs en 4 quantités égales
  • Partir de la couleur la plus foncée à la plus claire : il faut savoir que la couleur que vous versez en 1er dans votre récipient est la couleur qui finira votre glaçage. Dans mon exemple, j’ai d’abord mis dans mon récipient, le blanc, le jaune, la noisette et le marron.

3 Chocolats face

  • Pour avoir des couleurs plus fondues, il faut avoir des couleurs moins marquées et dans la même gamme de ton. Dans l’exemple ci dessus, j’ai utilisé 3 colorants : beige, marron, noisette avec de la poudre dorée.
  • Répartition uniforme des couleurs : J’ai divisé mes couleurs en 3 quantités égales
  • Partir de la couleur la plus foncée à la plus claire : il faut savoir que la couleur que vous versez en 1er dans votre récipient est la couleur qui finira votre glaçage. Dans mon exemple, j’ai d’abord mis dans mon récipient, le beige, la noisette et le marron

Entremet Sakura 2

  • Couleurs marquées : Pour cela, il faut des couleurs bien prononcées car de toute manière, elles se fondent entre elles. Dans l’exemple ci-dessus, j’ai utilisé 3 colorants : rose fuchsia, rose et blanc.
  • Répartition non uniforme des couleurs : 1/2 pour le blanc, 1/4 pour le rose fuchsia et 1/4 pour le rose. De ce fait, le blanc est très présent dans mon glaçage.
  • Partir de la couleur la plus foncée à la plus claire : il faut savoir que la couleur que vous versez en 1er dans votre récipient est la couleur qui finira votre glaçage. Dans mon exemple, j’ai d’abord mis dans mon récipient, le blanc, le rose et le rose fuchsia.

 

Et voilà, vous savez tout !!! Amusez-vous bien !