Je vous propose une galette de Rois tirée du livre « Galettes » de C. Felder et C. Lesecq. J’ai choisi la Classique à savoir celle à la frangipane qui est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière.

Vous aurez ainsi le plaisir de faire votre propre galette des Rois et de voir son feuilletage se développer. Le feuilletage inversé est celui recommandé pour les galettes des Rois.

Comme vous l’imaginez, le plus long est le travail de la pâte feuilletée. Si vous suivez bien toutes les étapes décrites ci-dessous, vous deviendrez l’as de la pâte feuilletée !

A faire sur 3 jours pour les temps de prise.

J – 2 : Préparation de la détrempe et du beurre fariné

J – 1 : Tour double 1 – Tour double 2

J : Tour simple – frangipane – montage – cuisson

Recette pour 2 galettes de 22 ou 24 cm.

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Rouleau à pâtisserie
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Cuillère magique
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Cercle de 22 cm ou 24 cm

Pâte feuilletée inversée

Ingrédients :

  • Pour la détrempe
    • 15 cl d’eau froide
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (permet une meilleure conservation)
    • 18 g de fleur de sel (et oui autant !)
    • 350 g de farine T55 (il ne s’agit donc pas de la classique)
    • 115 g de beurre sec fondu et refroidi (j’ai utilisé le beurre Grand Fermage Charentes Poitou)
  • Pour le beurre fariné
    • 375 g de beurre sec (j’ai utilisé le beurre Grand Fermage Charentes Poitou)
    • 150 g de farine T45 (la classique !)
  • Pour la dorure
    • jaune d’œuf
  • Sirop à la fleur d’oranger
    • 45 g d’eau
    • 65 g de sucre
    • 5 g de fleur d’oranger

Réalisation :

  • la détrempe

Versez l’eau froide, le sel et le vinaigre blanc dans un récipient afin de faire dissoudre le sel. Remuez légèrement.

Mettre la farine tamisée sur votre plan de travail. Y creuser un puits et y verser petit à petit l’eau. Commencer à mélanger avec les doigts, en ramenant la farine des pourtours vers le puits d’eau. Puis y verser le beurre fondu, refroidi.

Pétrissez la pâte à la main, en vous aidant d’une corne en plastique. Aplatissez votre pâton afin qu’il fasse 15 cm x 20 cm. Bien filmer et mettre au frais une nuit.

  • le beurre fariné

Dans votre robot, mettre le beurre coupé en morceau avec la farine. Pétrissez doucement à l’aide de la feuille. Votre préparation est prête quand la farine a été toute absorbée par le beurre.

Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé repliée au dimension 40 cm x 20.

Bien filmer et mettre au frais une nuit.

  • le tourage

A savoir vos tours de pâte … Pour la pâte feuilletée, il faut 5 tours.

Au bout du temps de repos, fariné légèrement votre plan de travail et y déposer le beurre fariné. Puis déposer la détrempe sur le beurre fariné et replié comme un livre, afin que votre détrempe soit à l’intérieur de votre beurre fariné.

Positionnez l’ouverture du livre sur votre droite afin de faire notre premier tour double. Puis étalez votre feuilletage sur une épaisseur de 8 mn tout en formant une bande. Puis pliez votre feuilletage de la manière suivante :

croquis

et voilà, vous avez fait un tour double. Repositionnez votre pâte avec l’ouverture du livre sur votre droite. Marquez la pâte de 2 empreintes de doigts afin d’indiquer que vous avez défait fait 2 tours ! Mettre au frais au moins 4 heures.

Après le temps de repos, positionnez votre pâte avec l’ouverture du livre sur votre droite et les marques de doigts face à vous. Recommencez l’opération pour un 2ème tour double.  Marquez la pâte de 4 empreintes de doigts afin d’indiquer que vous avez défait fait 4 tours ! Mettre au frais au moins 4 heures.

Après le temps de repos du 2ème tour double, il nous reste le 5ème tour à faire.

Repositionnez votre pâte avec l’ouverture du livre sur votre droite et les marques de doigts face à vous. Etalez la pâte en bande, et la pliez en 3. Positionnez votre pâte avec l’ouverture du livre sur votre droite et marquez de 5 doigts. Et voilà ! Mettre encore 4 heures au frais.

La frangipane

Il s’agit d’un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière.

Ingrédients :

  • La crème pâtissière
    • 1/2 gousse de vanille
    • 25 cl de lait entier
    • 60 g de sucre semoule
    • 60 g de jaunes d’œufs
    • 25 g de maïzena
    • 25 g de beurre
  • La crème d’amande
    • 63 g de beurre mou
    • 63 g de sucre semoule
    • 63 g de poudre d’amande
    • 1 œuf
    • 1 bouchon de fleur d’oranger ou de rhum
    • extrait d’amande amère

Réalisation :

Tout d’abord, on commence par la crème pâtissière.

  • Crème pâtissière

Grattez la vanille, et la mettre dans une casserole avec le lait et la moitié du sucre. Faire bouillir puis laissez infuser pendant 30mn.

Blanchissez le sucre avec le sucre puis la maïzena. Réchauffer le lait et verser une partie sur le mélange précédent. Bien mélanger le tout et remettre dans la casserole sur le feu.

Faire cuire la crème pâtissière tout en remuant jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer le beurre en morceau. Bien mélanger pour incorporer le beurre. Filmer et mettre au congélateur 10 mn. Puis au frais.

Puis la crème d’amande :

  • Crème d’amande

Mélanger le beurre à température avec le sucre, puis la poudre d’amande. Une fois bien mélangé, ajoutez l’œuf, puis la fleur d’oranger et l’extrait d’amande amère. Lissez le mélange.

  • Frangipane

Fouettez la crème pâtissière.

Mélangez 38 g de crème pâtissière et 125 g de crème d’amande. Fouettez bien le tout et mettre dans une poche à douille. Réservez au frais.

Montage de la galette des Rois

Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mn, puis détaillez 2 ronds de 22 ou 24 cm. Laissez reposer 1 h.

Déposez votre 1er cercle sur du papier sulfurisé sur votre plaque de pâtisserie. Pochez en escargot la frangipane, en laissant un bord de 3 cm. Ne pas oublier de mettre la fève et je vous conseille de ne pas être trop généreux en frangipane !

A l’aide d’un pinceau et de l’eau, badigeonner délicatement le bord . Attention à ne pas mettre trop d’eau.

Posez le 2ème cercle sur le premier. Appuyez délicatement sur les pourtours avec les doigts mais attention à ne pas écraser les bords. A l’aide d’un cercle de 2 cm plus petit, soudez les 2 cercles en appuyant sur le cercle. Attention à ne pas trop appuyer tout de même.

Remettre au frais pendant quelques heures.

Sortez là du frigo et retournez là. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf. Attention à ne pas mettre d’œuf sur le bord extérieur. Remettre au frais pendant 1 heure.

Dorez la une seconde fois au jaune d’œuf. A l’aide du revers de l’envers de la lame de couteau, faites votre décoration.

Piquez votre galette au centre ainsi qu’à 3/4 autres endroits afin de faire évacuer l’humidité lors de la cuisson.

Remettre la galette, quelques heures au frais.

Pour la cuisson, préchauffez votre four à 170 degrés. Enfournez votre galette puis déposez à coté de votre galette des cercles de 4.5 cm de haut, et pardessus une plaque de cuisson. Cela permettra à votre galette de se développer d’une manière uniforme.

Faire cuire 30 à 40 mn. A la sortie du four, badigeonner votre galette avec le sirop de fleur d’oranger pour la faire briller.

Laisser refroidir un peu avant de déguster …