J’adore ce dessert alors quand Sébastien Bouillet en propose une version exotique, je craque ! Il marrie ici la mangue, la passion et la noix de coco.

A faire sur 2 jours pour les temps de prise. Tiré du Fou de Pâtisserie n° 33. Pour la meringue, j’ai pris ma recette. Cette recette permet de faire 2 pavlova de 6 personnes.

Il se compose d’une meringue craquante, de crème chantilly à la vanille, de dès de mangue, de graines de passion, de fines lamelles de noix de coco et de cubes de gelée de passion.

J – 1 : Crème chantilly vanille – Gelée à la passion

J : Meringue – Montage et décoration

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Robot
  • Culs de poule
  • Poches à douille
  • Douilles rondes 10, 8 et 6
  • Cercles de 18 et 8 cm

Ingrédients :

Meringue

  • 150 g de blanc d’œuf à température ambiante
  • 160 gr de sucre
  • 90 g de sucre glace
  • 1,5 cuillère à soupe de Maïzena
  • 1,5 cuillère à café de citron
  • les graines d’une gousse de vanille

Crème chantilly vanille – A infuser la veille

  • 1 gousse de vanille
  • 140 g de crème entière min 33% de matières grasses
  • 45 g de mascarpone
  • 20 g de sucre

Gelée fruit de la passion – A faire la veille

  • 50 g d’eau
  • 60 jus de passion
  • 5 g de sucre
  • 1 g de pectine NH
  • 1,5 g d’Agar Agar

Décoration

  • Fruits de la passion
  • Mangue mure
  • Lamelles de noix de coco

Réalisation :

Meringue

Fouettez les blancs en neige à petite vitesse, puis augmenter la vitesse en y incorporant le citron puis le sucre en 4 fois ou +. Entre chaque ajout de sucre, laisser monter la meringue. Lorsqu’elle est ferme et brillante, ajouter la moitié du sucre glace, puis continuer de fouetter. Incorporer la maïzena et la gousse de vanille et continuer de fouetter.

Une fois votre meringue bien ferme et bien brillante, arrêter le batteur et incorporer délicatement le reste du sucre glace à la spatule.

Mettez dans 2 poches à douille avec des douilles n° 10 et 6.

Tracer d’abord sur l’envers du papier sulfurisé un rond de 18 cm grâce au cercle. Il s’agit ensuite de faire 2 rangées de pointes de meringue avec la douille n°10 autour de ce cercle. Puis combler l’intérieur de la pavlova avec la meringue et aplanir afin d’avoir une surface plane mais assez épaisse.

Avec la 2ème poche à douille, tracer des lignes de meringues. Les bâtonnets serviront lors de la décoration.

Laisser cuire 2h à 80/90°.

Crème chantilly vanille – A infuser la veille

Laisser infuser la vanille grattée toute une nuit dans la crème. Filmer et laisser au frais.

Gelée fruit de la passion – A faire la veille

Faire chauffer l’eau et le jus de fruit de la passion jusqu’à 40°. Mélanger le sucre, la pectine NH et l’agar-agar. Puis verser ce mélange dans la casserole avec les jus. Bien fouettez et faire bouillir 10 s.

Filmer le cercle de 8 cm d’un coté et y verser le jus de passion sur 1 cm. Laisser prendre plusieurs heures au frigo.

Décoration :

Chinoisez la crème afin d’enlever les graines de vanille. Y ajouter la crème mascarpone et le sucre, puis monter ce mélange en chantilly.

Coupez des dès de gelée de passion en cubes de 1 cm.

Coupez la mangue en dès d’1 cm, égrainer la passion. Déposer quelques dès de mangue ainsi que les graines de passion, en dôme au centre de la meringue. A l’aide d’une cuillère, déposez la crème chantilly sur le dôme. Décorer de dès de mangue, de graines de passion, de dès de passion, de copeaux de mangue ainsi que de bâtonnets de meringue.

Bonne dégustation.