Il s’agit d’un entremet devenu un grand classique. J’ai choisi ici de remplacer la fraise par la framboise qui se marie à merveille avec le citron.

Ce gâteau est frais et léger, idéal après un bon repas !

A faire sur 3 jours pour les temps de prise.

J – 2 : Compotée de framboise

J – 1 : Biscuit madeleine citron – Bavaroise au Lemon Curd – Top à la framboise – Montage

J : – décoration

Recette pour un moule de 16 ou 18 cm de largeur et 5 de hauteur. La recette est expliquée pour un moule de 16 cm.

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Fouet
  • Thermomètre
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Cercle de 14 ou 16 cm
  • Moule de 16 ou 18 cm
  • Pinceau

Ingrédients :

Compotée de framboise

  • 190 g de jus de framboise
  • 33 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • 1 goutte d’extrait de rose

Biscuit madeleine citron

  • 25 g de beurre fondu
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • 125 ml de lait
  • 62 g de farine
  • 2 gde levure
  • 125 ml d’huile d’Olive
  • 1/2 zeste de citron
  • 2,5 g de jus de citron
  • jus de citron pour l’imbibage au moment du montage

Bavaroise au Lemon Curd

  • 90 g de jus de citron
  • Zestes de 2 citrons
  • 130 g d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 35 g de beurre froid
  • 6 g de gélatine
  • 25 g de jus de citron
  • 280 g de crème liquide entière 33% min de matière grasse
  • Zeste d’1 citron

Top à la framboise

  • 90 ml de jus de framboise
  • 10 g de sucre
  • 2 g de gélatine 200 blooms

Décoration

  • Fleurs
  • Framboises fraiches
  • Petites meringues
  • Tranches de citron
  • Spray velours blanc

Réalisation :

Compotée de framboise

Faire réchauffer le jus de framboise avec une goutte d’extrait de rose. Mélangez la pectine  et le sucre. Versez en pluie ce mélange lorsque votre coulis de framboise est à 40°. Bien remuer.

Faire chauffer jusqu’aux premiers bouillons. Filmer le cercle d’un coté, et verser la compotée sur 1 cm de hauteur (si vous ne voulez pas faire le top à la framboise, mettez 2 cm). Placer au congélateur.

Biscuit madeleine citron

Préchauffer le four à 170° à chaleur tournante. Faire fondre le beurre et réserver. Mélanger la farine avec la levure.

Blanchir pendant 10 secondes, l’œuf et le sucre. Puis y ajouter le lait et le citron. Mélanger à l’aide d’une cuillère magique ou d’un petit fouet. Verser le mélange farine + levure petit à petit et bien mélanger. Ajouter l’huile et mélanger à nouveau.

Puis ajouter le beurre fondu et le zeste. Mélanger encore et faire couler votre pate dans un cercle beurré de 18 cm. On détaillera le disque de biscuit lors du montage.

Bavaroise au Lemon Curd

Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Prélever le zeste des 2 citrons, à l’aide d’un économe. Dans une casserole, verser 100 g de sucre et ajouter les zestes de citron. Puis ajouter les 130 g d’œufs battus et les 90 g se jus de citron. Sur feu assez fort, mélanger sans cesse jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.

Hors du feu, ajouter les 30 g de beurre froid d’un coup. Bien mélanger. Filtrer le Lemon Curd et laisser le refroidir à température ambiante (c’est assez long). Le Lemon Curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer.

Zester 1 citron dans le Lemon Curd, et porter 25 g de jus de citron à ébullition. Il doit être suffisamment chaud pour que la gélatine puisse fondre. Verser le sur la gélatine essorée et bien mélanger.

Verser ce mélange dans le Lemon Curd zesté. Mélanger.

Monter la crème très froide, dans un récipient passé au frigo. Battre progressivement la crème. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme.

Y incorporer le Lemon Curd délicatement. (Mettre le Lemon Curd dans la crème fouettée et non l’inverse).

Top à la framboise

Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Faire chauffer le jus de framboise avec le sucre. Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Couler le jus dans l’empreinte du top et mettre au congélateur pour qu’il prenne.

Montage :

Dans cette recette j’ai fait le choix de prendre un moule et non un cercle à pâtisserie. Dans mon cas, je fais le montage à l’envers, pour un cercle, il faudra le faire à l’endroit.

Mettre la bavaroise Lemon Curd dans une poche à douille, puis pocher votre mousse au 3/4 du moule. A l’aide d’une spatule, bien faire remonter la mousse sur les bords. Déposez votre cercle de framboise/rose. Appuyer. Compléter avec de la bavaroise, tout en laissant de la place pour votre biscuit au citron.

Découper votre biscuit citron à l’aide d’un cercle de 14 cm.

A l’aide d’un pinceau, punchez votre biscuit de jus de citron sur une face. Placez la partie imbibée coté mousse. Lisser le tout et mettre au congélateur au moins une nuit.

Décoration :

Le jour J, démoulez votre entremet. Protégez votre plan de travail et placez votre entremet sur une grille. Bien secouez votre bombe de chocolat en spray et vaporisez de manière uniforme votre entremet.

Puis, démoulez votre top à la framboise pour le déposer délicatement sur le dessus de votre entremet.

Laisser décongeler 5 heures au frigo. Puis décorer à votre guise ! Mon décor consiste en des petites meringues, des fleurs comestibles, des groseilles, myrtilles et framboises fraiches ainsi que des tranches de citron.

Très bonne dégustation.