J’ai voulu refaire la tarte Tanariva de Carl Marletti, mais d’une manière légèrement différente … La ganache montée n’est plus pochée mais s’est transformée en mousse. Résultat, cette recette a eu un franc succès !

A faire sur 3 jours.

J  – 2 :  Ganache au chocolat

J  – 1 :  Pâte sucrée – crémeux passion – montage de la ganache – glaçage miroir

J : Cuisson tarte – Montage final

Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Cercle de 8 cm
  • Moules à entremet de 6cm (j’ai utilisé le kit Ring de Silikomart 8 cm)
  • Mixeur

Ingrédients :

Pâte sucrée – A faire la veille

  • 125 g de farine T55
  • 75 g de beurre
  • 1 g de fleur de sel
  • 40 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amande
  • 25 g d’œufs entier

Crémeux fruits de la passion  – A faire la veille

  • 50 g de jus de passion
  • 50 g de pulpe de fruits de la Passion (frais)
  • 52 g de jaunes d’œuf
  • 60 g d’œufs
  • 50 de sucre
  • 50 g de beurre

Croustillant praliné

  • 25 g de chocolat Jivara
  • 50 g de praliné
  • 20 g de crêpes dentelles (Gavotte)

Ganache au chocolat au lait  – A faire la veille

  • 58 g de crème entière 33% min de matières grasse
  • 6 g de glucose
  • 6 g de sucre inverti ou miel
  • 90 g de chocolat Tanariva
  • 112 g de crème entière 33% min de matières grasse
  • 2 g de gélatine 200 blooms

Glaçage miroir

Voir aussi Glaçage miroir

  • 75 g de glucose
  • 75 g de sucre
  • 75 g de chocolat couverture lait
  • 40 g d’eau
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 4,5 g de gélatine 200 blooms (ou 4,5 g en poudre avec 27 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.
  • Poudre scintillante bronze

Réalisation :

Pâte sucrée – A faire la veille

Sortir le beurre pour qu’il soit à température ambiante. Tamiser les poudres puis y ajouter le sel.

Dans un batteur, ajouter aux poudres, le beurre à température puis sabler à l’aide de la feuille. Verser petit à petit les œufs battus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène, attention toutefois à ne pas trop travailler la pâte.

Faire une boule puis l’aplatir légèrement. Filmer et laisser reposer une nuit au frigo.

Crémeux fruits de la passion  – A faire la veille

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de passion ainsi que la pulpe fraîche.

Dans un cul de poule, blanchir le sucre avec les œufs, et les jaunes. Ajouter ce mélange au jus de passion chaud, et faire cuire tout en ne cessant pas de remuer. Le mélange doit épaissir.

Hors du feu, y ajouter le beurre frais coupé en morceaux. Débarrasser dans une assiette creuse, filmer et mettre au frais. Le mettre au frais, permet qu’elle se durcisse un peu, ce qui facilitera le montage.

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.

Étaler ce mélange finement sur un feuille de papier cuisson. Mettre au frais, pour que le croustillant durcisse. On détaillera lors du montage.

Ganache au chocolat au lait  – A faire l’avant-veille

Faire ramollir la feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le glucose et le miel. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, puis verser ce mélange chaud en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant bien.

Ajouter la crème froide et mixer. Filmer et mettre au frais, une nuit.

Le lendemain, montez votre ganache en chocolat comme une chantilly. Puis à l’aide d’une poche à douille, pochez vos 6 moules à entremet. Bien lisser et mettre au congélateur 1 nuit.

Glaçage miroir

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre la quantité d’eau indiquée). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide. Pour ma part, je préfère la poudre aux feuilles de gélatine.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré tiède et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle. Le mixeur doit être légèrement penché afin de ne pas faire de bulle. Mixer longtemps.

Puis y ajouter la poudre scintillante bronze, mixer à nouveau.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Cuisson

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler 6 disques de 8 cm ainsi que les contours. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer vos moules et remettre au frais

Préchauffer le four à 160 °.

Il faut que votre pâte soit bien froide avant de mettre au four. Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer.

Cuire 15 à 18 mn à 160°.

Laisser refroidir vos tartes sur une grille. Une fois froide, vous pouvez égaliser vos fonds de tarte avec une râpe micro-plane.

Montage

Détaillez le croustillant praliné en cercle de 5,5 cm ou 6.

Déposer les croustillants praliné sur les fonds de tarte, puis pocher une couche de crémeux passion. Lisser le tout et remettre un peu au frais.

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 35 ° (Attention de ne pas dépasser les 45°). Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler vos entremets. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Tout d’abord, démouler vos entremets sur une grille au dessus d’une assiette. Verser le glaçage dessus. Attendre un peu, et après avoir enlevé un peu de surplus en dessous de vos entremets en les frottant sur la grille, déposer les délicatement sur vos tartelettes.

Décorez vos entremets et laissez les décongeler pendant 3 heures. Bonne dégustation.

J’ai décoré mes tartelettes de tuiles de gruau. Voici la recette :

  • 15 g de farine
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 g de cacao noir en poudre non sucré
  • 45 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 13 g de grué de cacao

Préchauffez votre four à 180 °.

Mélangez le sucre, le cacao dans un saladier. Faire fondre le beurre avec le lait et laisser ce mélange tiédir. Puis verser le dans le mélange précédent et mélangez bien.

Rajouter le grué de cacao et remuez à nouveau. Laisser refroidir ce mélange afin qu’il durcisse un peu. Vous pourrez alors former des petites boules de pâte.

Déposez des petites boules de pâte assez espacées sur du papier sulfurisé. Faire cuire 6 à 8 mn – Bien surveiller la cuisson.

Laissez refroidir. Si vous voulez une forme plus nette, j’ai emporte-piécé les tuiles avec des cercles chauffés à blanc.