Quel beau programme, marier le croquant d’une pate à tarte, le gourmand d’un macaron à la framboise et la douceur d’une chantilly. Vincent Guerlais l’a fait avec cette tartelette macaron …

Cette recette est tirée du Fou de Patisserie n°30

A faire sur 3 jours.

J – 2 : Coque de macaron – confit de framboise pour les macarons

J  – 1 :  Pâte sucrée – confiture de framboise

J : Cuisson tarte – Chantilly framboise – Montage final

Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre. Il y a 4 macarons par tartelette.

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Douille ronde n°6
  • Douille cannelée
  • Cercle de 8 cm
  • Mixeur

Ingrédients :

Pâte sucrée – A faire la veille

  • 190 g de farine
  • 95 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 1 g de sel fin
  • 25 g de poudre d’amande
  • 40 g d’oeuf

Confit de framboise pour macaron  – A faire l’avant-veille

  • 125 g de framboises fraiches
  • 40 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine
  • 45 g jus de citron jaune

Confiture de framboise – A faire la veille

  • 125 g de framboises fraiches
  • 60 g de sucre semoule
  • Jus d’1 citron jaune

Coques de macaron

J’ai utilisé ma recette de macaron à la française – Pour 30 petits macarons (2 cm)

  • 90 g de sucre (2 x 45 g)
  • 70 g de blanc d’oeuf tempérés
  • 80 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre glace
  • colorant rose

Chantilly framboise

  • 70 g de mascarpone
  • 100 g de crème liquide entière 33% de matières grasses min.
  • 20 g de sucre semoule
  • 20 g de purée de framboise

Montage

  • Tiges de bambou
  • Framboises fraiches

Réalisation :

Pâte sucrée – A faire la veille

Mélangez le beurre à température avec le sucre glace, le sel, et la poudre d’amande. Puis ajoutez l’oeuf battu. Enfin, ajoutez la farine tamisée. Ne pas trop travailler la pâte.

Enveloppez dans du film étirable et mettre une nuit au frigo.

Confit de framboise pour macaron  – A faire l’avant-veille

Dans cette recette, les grains de framboise ont été gardés.

Faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre afin d’obtenir une purée de framboise. Mélanger l’autre moitié du sucre avec la pectine, et l’ajouter à la purée de framboise chaude. Bien mélanger et aijoutez le jus de citron. Portez à ébullition en remuant de temps en temps pendant 1 mn.

Réservez et filmez. Mettre au frais pour que le confit prenne.

Coques de macaron

Faire monter les blancs à faible vitesse. Quand les blancs commencent à former une mousse et à tracer des sillons, ajouter d’un coup 45 g de sucre. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir des blanc ressemblant à une crème et formant un beau bec d’oiseau avec un pic large.

Ajouter les derniers 45 g, et monter la vitesse pour serrer les blancs. Ajoutez le colorant rose.

Les blancs sont prêts lorsque le sucre est totalement dissous.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace. Jeter ce mélange sur les blancs d’oeufs. Incorporer délicatement la poudre aux blancs à l’aide d’une maryse. Une fois que l’appareil est homogène, il faut macaronner. Etape assez complexe, il faut aplatir la surface de la pâte pour enlever les bulles d’air. Il faut remuer jusqu’à obtenir un appareil formant un ruban. Pour savoir si on a atteint la bonne consistance, prenez un peu de pâte et déposer en sur du papier sulfurisé. La pâte ne doit pas trop couler ni être trop pâteuse.

Pocher des ronds de 2 cm sur une plaque avec du papier sulfurisé ou encore mieux sur un tapise de cuisson, avec une douille numéro 6. Vous n’êtes pas obligés de faire crouter.

Enfourner la plaque de macarons 12 mn à 150°. Tout dépend de votre four. Les macarons sont cuits lorsque la coque est solidaire à la collerette.

Ne jamais enfourner 2 plaques en même temps. Une fois cuits, laissez refroidir les coques de macarons.

Montage des macarons : A l’aide d’une poche à douille, garnissez vos macarons, puis les ranger dans une boite que vous laisserez au frigo.

Confiture de framboise

Mettez les framboises et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire 15 mn. Versez le jus de citron en fin de cuisson. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Cuisson de la pâte sucrée

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler 6 disques de 8 cm ainsi que les contours. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer vos moules et remettre au frais

Préchauffer le four à 160 °.

Il faut que votre pâte soit bien froide avant de mettre au four. Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer.

Cuire 15 à 18 mn à 160°.

Laisser refroidir vos tartes sur une grille. Une fois froide, vous pouvez égaliser vos fonds de tarte avec une râpe micro-plane.

Montage

Mettre au frigo votre bol avec la crème liquide, le mascarpone et le jus de framboise, ainsi que les fouets.

Pendant ce temps là, garnissez les fonds de tartelette au 2/3 avec la confiture de framboise. Puis déposez sur la tranche, 3 macarons (en forme d’étoile).

Sortez votre bol et fouets du frigo, puis montez votre chantilly framboise avec le sucre. A l’aide de votre poche à douille et de la douille cannelée, pochez entre les macarons.

Décorez avec un pic de brochette garni d’un macaron et d’une framboise.

Très très bonne dégustation.