Que de gourmandise avec ces macarons à la noix de Pécan … Je me suis inspiré de la recette des macarons au Praliné de Pierre Hermé.

A faire sur 1 jour mais à déguster au bout de 48h …

J – 2 : Coque de macaron – Praliné à la noix de Pécan

J : Dégustation

Recette pour une trentaine de macarons (à la meringue française)

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poches à douille
  • Douille ronde n°6
  • Douille cannelée
  • Mixeur

Ingrédients :

Coques de macaron

  • 180 g de sucre (2 x 90 g)
  • 140 g de blanc d’oeuf tempérés
  • 128 g de poudre d’amande
  • 32 g de poudre de noix de Pécan
  • 160 g de sucre glace
  • Colorant beige
  • Poudre de noix de pécan pour le décor

Praliné de Pécan

  • 62 g de beurre de qualité
  • 50 g de blanc tempéré
  • 80 g de sucre en poudre
  • 20 g d’eau
  • 50 g de noix de Pécan
  • 20 g d’amande
  • 37 g de sucre
  • 1/4 de gousse de vanille

Réalisation :

Coques de macaron

Faire monter les blancs à faible vitesse. Quand les blancs commencent à former une mousse et à tracer des sillons, ajouter d’un coup 90 g de sucre. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir des blanc ressemblant à une crème et formant un beau bec d’oiseau avec un pic large.

Ajouter les derniers 90 g, et monter la vitesse pour serrer les blancs. Ajoutez le colorant beige.

Les blancs sont prêts lorsque le sucre est totalement dissous.

Mixer les poudres d’amande/noix de Pécan et le sucre glace. Jeter ce mélange sur les blancs d’oeufs. Incorporer délicatement la poudre aux blancs à l’aide d’une maryse. Une fois que l’appareil est homogène, il faut macaronner. Etape assez complexe, il faut aplatir la surface de la pâte pour enlever les bulles d’air. Il faut remuer jusqu’à obtenir un appareil formant un ruban. Pour savoir si on a atteint la bonne consistance, prenez un peu de pâte et déposer en sur du papier sulfurisé. La pâte ne doit pas trop couler ni être trop pâteuse.

Pocher des ronds de 3 cm sur une plaque avec du papier sulfurisé ou encore mieux sur un tapise de cuisson, avec une douille numéro 6. Vous n’êtes pas obligés de faire crouter.

Saupoudrer votre plaque de macarons avec de la poudre de noix de Pécan. Enfourner la plaque de macarons 12 mn à 150°. Tout dépend de votre four. Les macarons sont cuits lorsque la coque est solidaire à la collerette.

Ne jamais enfourner 2 plaques en même temps. Une fois cuits, laissez refroidir les coques de macarons.

Faire plusiuers fournées de macarons

Praliné de Pécan

Il s’agit d’une crème au beurre à la meringue italienne.

Pralin de noix de Pécan et amandes rapide

Faire un caramel à sec en mettant le sucre dans une casserole. Une fois à l’état de caramel, le verser sur du papier sulfurisé. Dans un mixeur, réduire en poudre le caramel, les noix de pécan et les amandes. Ici il ne faut pas obtenir une pâte mais simplement de la poudre.

Meringue italienne

Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre à 120°. Lorsque ce mélange est à 110°, montez les blancs en neige. A 120°, verser délicatement le sirop de sucre dans la cuve de vos blancs en neige. Continuer à battre jusqu’à refroidissement complet de la meringue.

Crème au beurre

Fouettez le beurre pendant 5 mn pour qu’il devienne blanc et léger. Ajouter la poudre de pralin et continuer à fouettez pendant 5 mn. Incorporez délicatement la meringue à ce mélange.

Préparer une poche à douille avec la douille canellée, et y mettre la préparation au praliné de Pécan. Laisser reftroidir 2 heures afin que la consistance de la garniture soit idéale au moment du garnissage

Garnissage :

A l’aide de votre poche à douille, garnissez la moitié des coques de macaron. Refermez les, et rangez les dans une boite que vous mettrez au frigo.

Il faut attendre 24 à 48h avant de les déguster pour obtenir un macaron bien moelleux.

Bonne dégustation !