Chocolat et cacahuetes que c’est bon !! et quand en plus c’est avec un caramel de cacahuete, ….. Je vous propose donc ces petites douceurs au chocolat et cacahuetes.

A faire sur 2 jours pour les temps de prise. Recette pour 6 entremets de 120 ml (moules Blooms de Silikomart).

J  – 1 :  Glaçage – Caramel de cacahuete – Mousse au chocolat – Financier cacuhuete – Montage

J : Montage final

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule coudée
  • Spatule plastique
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Moule Blooms
  • Mixeur
  • Thermomètre
  • Emporte piece de 4 et 3 cm

Ingrédients :

Pâte de cacahuetes

  • 200 g de cacahuetes non salé
  • 30 g de sucre glace

Financier aux cacahuetes

  • 28 g de farine
  • 58 g de beurre salé
  • 58 g de cacahuete non salé
  • 86 g de sucre glace
  • 88 g de blanc d’oeufs
  • 24 g de pâte de cacahuetes

Caramel de cacahuetes

  • 150 g de sucre
  • 125 g de crème liquide entière
  • 120 g de pâte de cacahuete
  • 25 g de glucose
  • 80 g de lait
  • 1 g de fleur de sel

Mousse au chocolat

  • 190 g de crème liquide entière
  • 2 g de gélatine 200 blooms
  • 150 g de chocolat 66%
  • 96 g de lait entier micro-filtré

Glacage chocolat noir

Voir aussi Glaçage miroir

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 150 g de chocolat de couverture noire
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 9 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles ou 9 g en poudre avec 54 g d’eau) Il est très important de respecter le nombre de blooms. Sinon votre glaçage sera trop épais ou trop fluide.

Réalisation :

Pâte de cacahuetes

Rien de plus simple … Mettre les cacahuetes et le sucre glace dans un mixeur pour en faire une pâte.

Financier aux cacahuetes

Mixer les cacahuetes puis les mélanger avec le sucre glace et la farine. Montez les blancs en neige. Prenez 1/3 des oeufs montés pour le mélanger aux poudres. Puis incorporez très délicatement le reste des blancs en neige.

Faire fondre le beurre afin d’obtenir un beurre noisette. Ajouter la pâte de cacahuetes pour la faire fondre dans le beurre. Laisser refroidir un peu, puis l’ajouter délicatement à la préparation suivante.

Etalez sur finement sur un tapis de cuisson et faire cuire 12 mn à 170°.

Caramel de cacahuetes

Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose. Faire bouillir le lait et la crème.

Décuisez le caramel obtenu avec le lait/crème chaud. Bien mélanger. Y ajouter la pâte de cacahuete, la fleur de sel. Mixer le tout.

Conserver ce caramel au réfrigératue, afin qu’il durcisse un peu. Ne goutez surtout pas car sinon vous riquez de finir le pot ….

Mousse au chocolat

Mettre le bol de votre batteur ainsi que les fouets au frigo. Faire gonfler la gélatine dans beaucoup d’eau froide pendant 15 mn.

Faire chauffer le lait, puis y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Versez en 3 fois sur le chocolat haché afin d’obtenir un chocolat bien brillant. Laisser refroidir le chocolat jusqu’à 25 %.

Sortez le bol, les fouets et la crème du frigo. Montez la crème, tout d’abord doucement puis vigoureusement. Incorporez délicatement la crème montée au chocolat.

Mettre dans une poche à douille en attente du montage.

Glaçage miroir au chocolat

Voir aussi glaçage miroir opaque dans Glaçage miroir

Laisser gonfler la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide ou pour la poudre dans 54 g d’eau). Attention à bien prendre de la gélatine 200 blooms. Au delà, votre glaçage ne sera pas assez fluide.
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose, et le sucre. Faire cuire à 103°.
Dans un récipient assez haut, du type verre doseur, mettre le chocolat haché en petit morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Y verser votre sucre/eau/glucose.
Mélanger délicatement sans faire de bulle.  Le mixeur doit bien rester au fond afin de ne pas faire de bulle.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Montage :

Détailler 6 cercles de 4 cm et 6 cercles de 3 cm de diamètre dans le financier cacahuete. Pochez la mousse au chocolat dans les moules à hauteur de la moitié. Avec une spatule coudée, creusez un petit trou en remontant la mousse sur les rebords. A l’aide d’une poche à douille garni de votre caramel de cacahuete, pochez une une grosse noisette. Puis déposez le disque de financier de 4 cm de diamètre. Complétez avec la mousse au chocolat et fermez votre entremet avec le disque de 3 cm. Lissez et mettre au congélateur.

Jour J :

Faire chauffer votre glaçage afin de l’amener à la température de 35 ° (Attention de ne pas dépasser les 45°). Attention au dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur votre entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler vos entremets. Bien mixer votre glaçage avant utilisation en évitant de faire des bulles.

Tout d’abord, démouler vos entremets sur une grille au dessus d’une assiette. Verser le glaçage dessus. Attendre un peu, piquer vos sphères avec un cure-dent et après avoir enlevé un peu de surplus en dessous de vos entremets en les frottant sur la grille, déposer le délicatement sur votre plat.

Ma décoration consiste en des morceaux de fines plaques de chocolat et des cacahuetes.

Laisser décongeler 3h. Bonne dégustation.