Un grand classique de la patisserie mais vu par Jeffrey Cagnes de Stohrer … J’ai été conquise ….

Cette recette est tirée du Fou de Patisserie Opus 4 100% fruits. Elle se compose d’une pâte sucrée, de crème lègère à la vanille et de pommes tatin.

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sucrée

J : Cuisson tarte – Crème légère vanille – Pommes tatin – Montage final

Recette pour 2 tartes de 15 cm de diamètre.

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Cercle de 15 cm
  • Cercle à entremet de 14 cm

Ingrédients :

Pâte sucrée – A faire la veille

  • 190 g de farine
  • 95 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 1 g de sel fin
  • 25 g de poudre d’amande
  • 40 g d’oeuf

Crème légère vanille 

  • 30 g de jaune d’oeuf
  • 15 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 155 g de lait
  • 8 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2,5 g de gélatine 200 blooms
  • 213 g de crème liquide entière min 33% de matière grasse

Pommes tatin

  • 4 pommes Golden
  • 35 g de beurre demi-sel
  • 40 g de miel de chataigner
  • 100 g de sucre
  • 45 g de crème liquide entière
  • 4 g de gélatine 200 blooms

Réalisation :

Pâte sucrée – A faire la veille

Mélangez le beurre à température avec le sucre glace, le sel, et la poudre d’amande. Puis ajoutez l’oeuf battu. Enfin, ajoutez la farine tamisée. Ne pas trop travailler la pâte.

Enveloppez dans du film étirable et mettre une nuit au frigo

Pommes tatin

Epluchez les pommes et les couper en petits cubes. Mettre la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Dans une poele, mettez le beurre et le miel à frémir puis y ajouter les cubes de pommes. Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Dans une casserole, faire un caramel à sec en y mettant seulement le sucre. Une fois votre caramel brun, faire chauffer votre crème liquide entière et le verser tout de suite sur votre caramel. Bien remuer afin d’obtenir une crème au caramel. Y ajouter la gélatine égouttée. Mélanger le tout et verser le mélange dans un cercle à entremet de 14 cm dont vous aurez au préalable filmer un coté. Mettre au congélateur 2/3 heures

La crème légère vanille

Il s’agit d’une crème diplomate à la vanille : crème patissière + crème montée

Mettre la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Faire bouillir le lait avec la vanille grattée. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena. Bien mélanger et y ajouter une partie du lait chaud. Mélanger au fouet puis reverser ce mélange dans la casserole de lait chaud. Faire cuire en ne cessant pas de remuer. Votre crème patissière est cuite lorsqu’elle est brillante et fluide.

Retirer du feu et y ajouter le beurre et la gélatine essorée. Débarrasser dans une assiette creuse, filmer au contact et stocker au frais.

Cuisson de la pâte sucrée

Le lendemain, étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler 2 disques de 15 cm ainsi que les contours. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer vos moules et remettre au frais

Préchauffer le four à 160 °.

Il faut que votre pâte soit bien froide avant de mettre au four. Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer.

Cuire 15 à 18 mn à 160°.

Laisser refroidir vos tartes sur une grille. Une fois froide, vous pouvez égaliser vos fonds de tarte avec une râpe micro-plane.

Montage

Mettre au frigo votre bol avec la crème liquide, ainsi que les fouets.

Enlever la gousse de vanille et battre un peu la crème patissière. Montez la crème liquide et l’incorporez à la crème patissière. A l’aide d’une poche à douille pochez cette crème dans vos fonds de tarte.

Puis disposez le disque de pommes que vous aurez décerclé sur vos tartes. Parsemez le tour du disque de pommes, d’amandes grossièrement hachées. Avec la crème lègère à la vanille formez 2 belles quenelles avec 2 cuillères à soupe. Moi j’ai triché et ai utilisé le moule quenelles de Silikomart ;-).

Attendre un peu que votre cercle de pommes décongèle et dégustez !