L’alliance du marron et du cassis, une vraie merveille revisitée par Sébastien Bouillet.

Cette recette est tirée du Fou de Patisserie Opus 100% fruits. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une compotée de cassis, d’un biscuit au cassis, de crème chantilly et de crème de marron.

A faire sur 2 jours.

J  – 1 :  Pâte sucrée

J : Cuisson tarte – biscuit au cassis – compotée de cassis – Crème de marron – chantilly – Montage final

Recette pour 2 tartes de 15 cm de diamètre.

Ustensiles utilisés :

  • Casserole
  • Spatule
  • Batteur électrique
  • Fouet
  • Culs de poule
  • Poche à douille
  • Cercle à tarte de 15 cm
  • Cercles à entremet de 14 cm
  • Douille buche

Ingrédients :

Pâte sucrée – A faire la veille

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre mou
  • 100 g de sucre glace
  • 1 g de sel fin
  • 25 g de poudre d’amande
  • 50 g d’oeuf

Compotée de cassis

  • 30 g de sucre en poudre
  • 5 g de pectine NH
  • 120 g de purée de cassis
  • 30 g de glucose

Biscuit au cassis

  • 25 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 50 g de blanc d’oeuf
  • 15 g de purée de cassis

Crème chantilly

  • 160 ml de crème liquide entière min 33% matières grasses
  • 40 g de mascarpone
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille

Crème de marron

J’ai fait une petite entorse à la recette originale ..

  • 97,5 g de purée de marron
  • 105 g de pâte de marron
  • 67,5 g de crème de marron
  • 4 g de rhum

La recette initiale prévoyait :

  • 30 g de beurre mou
  • 200 g de pâte de marron
  • 70 g de crème de marron

Réalisation :

Pâte sucrée – A faire la veille

Mélangez le beurre à température avec le sucre glace, le sel. Puis ajoutez l’oeuf battu. Enfin, ajoutez la farine tamisée. Ne pas trop travailler la pâte.

Enveloppez dans du film étirable et mettre une nuit au frigo

Compotée de cassis

Mélanger 20 g de sucre avec la pectine.

Faire chauffer à la casserole, la compotée de cassis avec 10g de sucre et le glucose. Quand votre mélange est chaud, verser le mélange sucre/pectine dans votre compotée. Bien mélangez. Porter à ébulition et laisser cuire 2 mn tout en remuant sans cesse.

Débarraser dans une assiette et filmer au contact.

Biscuit au cassis

Préchauffer le four à 200°.

Mettre le beurre dans une casserole à chauffer afin d’obtenir un beurre noisette (couleur ambrée avec une odeur de noisette). Laisser refroidir.

Montez les blancs en neige.

Mélangez toutes les poudres ensemble, y incoporez délicatement les blancs en neige. Puis y incorporer la purée de cassis et le beurre noisette refroidi. Mélangez délicatement.

Déposer vos cercles à entremet sur une plaque recouverte de papier cuisson. Y verser votre préparation.

Enfournez pendant 15 à 20 mn à 170°. Une fois vos biscuits colorés et cuits, sortez les du four et les laisser refroidir sur une grille.

Crème chantilly

Mélangez tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur et mettre au frais avec vos fouets.

Une fois bien refroidi, montez votre chantilly. Mettre dans une poche à douille et reservez au frais.

Crème de marron

Dans un cul de poule, battez  votre pâte, purée et crème de marron en y ajoutant un peu de rhum. Il faut que votre préparation devienne lisse.

Mettre dans une poche à douille avec une douille bûche.

Cuisson de la pâte sucrée

Le jour J étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler 2 disques de 15 cm ainsi que les contours. Remettre au frais entre les 2 feuilles de papier cuisson.

Foncer vos moules et remettre au frais

Préchauffer le four à 160 °.

Il faut que votre pâte soit bien froide avant de mettre au four. Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer.

Cuire 15 à 18 mn à 160°.

Laisser refroidir vos tartes sur une grille. Une fois froides, vous pouvez égaliser vos fonds de tarte avec une râpe micro-plane.

Montage

Versez la compotée de cassis sur vos fonds de tarte cuits. Puis y déposez vos biscuits au cassis. Pochez votre chantilly jusqu’au bord et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

La dernière étape consiste à recouvrir la chantilly de crème de marron. Pochez votre crème de marron en ligne coté crantée vers vous, afin de dessiner les lignes.

Mon décor est composé de petites meringues recette ici, de cassis et de marron glacé.

Très bonne dégustation.