Envie de choux bien gourmands à la vanille avec une petite pointe de croquant ? : je vous propose le choux chantilly nougatine de Carl Marletti.

Toutes les étapes peuvent être faites dans la journée.

 

Ustensiles :

  • Thermomètre
  • Batteur (feuille et fouet)
  • Cul de poule
  • mixer
  • Spatule
  • Douille ronde et canellée
  • Poche à douille
  • 2 toiles de cuisson Silpat

Ingrédients

Craquelin

  • 125 g de cassonade
  • 125 g de farine
  • 100 g de beurre

Pâte à choux

  • 90 g d’eau
  • 90 g de lait entier micro-filtré
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 80 g de beurre
  • 95 g de farine
  • 170 g d’œufs

Nougatine aux amandes

  • 120 g de sucre semoule
  • 40 g  de glucose
  • 100 g  de beurre
  • 140 g d’amandes hachées

Chantilly à la vanille

  • 200 g de mascarpone
  • 400 g de crème liquide entière
  • 50 g de sucre
  • 3 gousses de vanille

Caramel

  • 300 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau
  • 50 g de glucose

 

Réalisation

Craquelin

Sortez le beurre un peu avant afin qu’il soit à température et donc plus malléable.

Mélanger le beurre, la farine et la cassonade afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler la assez finement entre 2 feuilles de papier cuisson, puis à l’aide d’emporte pièce  découpez des cercles un peu plus grand que votre taille de choux.

Mettre le craquelin au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre et le beurre. Puis jeter d’un seul coup la farine. Bien mélanger et laisser sur le feu pour assécher la pâte. C’est chose faite, quand vous apercevez que la pâte accroche un peu dans le fond de la casserole.

Mettre la pâte obtenue dans un batteur avec la feuille, ou alors dans un cul de poule. Remuez pour faire refroidir la pâte. Quand elle est à 45° environ, ajouter en plusieurs fois les œufs battus. Le fait de les ajouter en plusieurs fois permet de gérer plus facilement la consistance et d’arrêter dès que vous avez un ruban. Il est tout à fait normal de ne pas mettre tous les œufs de la recette, cela dépend de l’assèchement de votre pâte.

La pâte est prête lors qu’elle est élastique, brillante et qu’elle forme un ruban. Lorsque vous tracez un sillon, il doit se refermer doucement. S’il ne se referme pas, vous devez ajouter des œufs, s’il se referme trop vite, c’est que vous avez mis trop d’œufs. D’où l’importance de les ajouter petit à petit.

Préchauffer le four à 250° chaleur statistique (très important pour la cuisson des choux)

Mettre la pâte dans une poche à douille et former des choux  diamètre pas trop proche les uns des autres car les choux vont gonfler. Sortez le craquelin du congélateur et poser sur chaque choux, un cercle de craquelin.

Eteignez le four et enfourner votre plaque de choux. Laisser gonfler vos choux 10 mn à four éteint. Au bout de ces 10 mn, rallumer le four à 160 °, toujours en chaleur statique pour 20 à 30 mn (varie en fonction des fours). Laisser les refroidir sur une grille.

Nougatine aux amandes

Faire torréfier les amandes au four à 180°.

Réalisez un caramel à sec avec simplement le sucre et le glucose. Une fois le caramel obtenu, ajoutez le beurre en morceaux. Bien remuez, et redonner une ébullition puis ajoutez les amandes torréfiées.

Etalez finement entre les 2 toiles Silpat. Une fois refroidi, hachez au couteau pour obtenir des petits éclats.

Caramel

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau. A ce moment, ajoutez le glucose et laissez cuire pour obtenir un caramel blond.

Quand il est à la bonne couleur, plongez le fond de la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Chantilly à la vanille

Mettre le bol de votre batteur avec la crème, la vanille grattée et le mascarpone au frigo ainsi que vos fouets.

Une fois bien frais, montez en chantilly en ajoutant le sucre. Mettre dans une poche à douille.

Montage

Trempez le dessus des choux dans le caramel et les déposer coté caramel sur une toile Silpat.

Découpez le chapeau de vos choux, garnissez la base de chantilly et y ajouter des morceaux de nougatine. Continuez votre pochage. Remettez les chapeaux et laisser reposer 1/2 h au frais.

Bonne dégustation